La fabrication de l'huile d'olive
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La principale richesse de la Kabylie consiste dans les oliviers dont beaucoup sont greffés et qui atteignent quelquefois les dimensions du noyer. Les olives d'excellente qualité entrent pour une grande part dans la nourriture des Kabyles; mais il en reste, parfois, énormément à vendre soit comme fruit, soit comme huile.
La fabrication de l’huile comprend deux phases: l’écrasage des olives à l’aide d’une meule et l’extraction de l’huile à laide d’un pressoir.
Le moulin employé leminsra u-zemmur est, généralement, une maçonnerie circulaire, haute de quatre-vingts
centimètres environ et recouverte de dalles de schiste inclinées vers l’intérieur. Un axe de
fer est planté verticalement en son centre, une meule de pierre, dressée sur chant, roule
autour de cet axe, actionnée par des hommes qui poussent une longue pièces de bois horizontale
qui l’entraîne.
Dans le fond de la maie, est aménagé un conduit qui débouche extérieurement
et qui permet l’évacuation de l’eau versée dans la cuvette. Pendant que la meule tourne on
ramène constamment les olives sous le broyeur en les poussant à la main. Lorsqu’elles sont
suffisamment triturées, on les met dans des scourtins de palmier nain que l’on place ensuite
sous le pressoir.
Le pressoir est entièrement en bois et de fabrication locale. La forme la plus commune des
pressoirs est celle-ci : un vaste bassin en bois, d'un seul morceau; à chaque extrémité de l'un
de ses diamètres, un montant vertical qui s'entrave d'une barre horizontale; celle ci, percée
au milieu, laisse passer une vis en bois, terminée par une meule d'un diamètre un peu inférieur
à celui du bassin. La vis exerce une pression sur les olives placées sous la meule.
L’huile qui s’écoule alors s’amasse dans aqduh et se diverse par un bec, dans un récipient que l’on met
au-dessous pour la recueillir.
Après ce premier pressurage les grignons sont à nouveau écrasés
et arrosés de l’eau chaude. L’huile de deuxième pression doit être ensuite séparée de l’eau
qu’elle contient, ainsi que les impuretés de toutes sortes qui ont été entraînées et forment à
la surface une écume que la femme enlève à la main. Elle laisse alors décanter l’huile et le
met dans des jarres, icbula. Au bout de quelques jours elle la transvase doucement en ayant
soin de ne pas entraîner le dépôt qui s’est formé au fond des récipients.